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EQUILIBRE NUTRITIONNEL
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CREATIVITE CULINAIRE
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LES APPELLATIONS CONTROLEES
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HR069 | AOC, AOP, IGP, Label, Bio, …
Comment se retrouver dans les classifications légales ?
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2 jours 990 € HT Dates de stage
Inscription |
Se retrouver parmi les différentes classifications légales:
les AOC, les AOP, les IGP, la STG, la CC, les Labels, les produits Bio,
les VDQS, les appellations de Pays, ...
Connaître la hiérarchisation des différentes appellations
et les classifications par famille de produits.
Connaître les intérêts
et les limites des marques de groupements
de producteurs et des marques distributeurs.
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HR118 | Les classifications légales des aliments : ces signes qui rassurent
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1 jour 590 € HT Dates de stage
Inscription |
A l’heure des cuissons justes, cherchant à mettre en avant le Produit,
la connaissance du cuisinier se doit d’aller vers de nouveaux horizons.
A l’issue de la formation, les stagiaires seront capables d’identifier
les classifications légales, de discerner les intérêts et les inconvénients
de cette politique d’achat.
Ils seront capables de créer des recettes mettant en valeur les classifications légales.
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HR033 | Connaître les produits régionaux pour les vendre
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3 jours 1390 € HT Dates de stage
Inscription |
Développer les connaissances des serveurs concernant les produits régionaux,
les traditions, leur composition, leur mise en œuvre, la manière de les servir et de les promouvoir.
Savoir communiquer sur l'histoire culinaire de la région, sur l'influence du climat,
du continent ou de la mer ainsi que sur le caractère de la cuisine régionale.
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LES PLATS EN RESTAURATION
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HR055 | Les fonds et sauces en Restauration |
2 jours 990 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître et bien utiliser les fonds
et sauces traditionnels
(fonds blancs, fonds bruns, fonds
de poissons et crustacés),
les sauces émulsionnées (mayonnaises, béarnaises et dérivées)
et les sauces déshydratées (les choisir et les personnaliser).
Savoir appliquer ses connaissances sur des poissons, viandes sautées
et produits industriels.
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HR056 | Les desserts en Restauration collective |
2 jours 990 € HT Dates de stage
Inscription |
Maîtriser les techniques de base des principaux desserts :
tartes et entremets, fruits cuits et crus, crèmes et mousses,
glaces et sorbets,…
Connaître les techniques de base des principales pâtes, les techniques du dressage
des pâtisseries et les techniques du décor.
Etre capable de personnaliser et valoriser les produits industriels.
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HR058 | Connaissance et valorisation des riz en cuisine française |
2 jours 990 € HT Dates de stage
Inscription |
Permettre aux professeurs de cuisine, animateurs de stage culinaire, chefs de cuisine, diététiciens, d’acquérir la connaissance technico-culinaire indispensable à la valorisation et à la créativité de recette ayant un riz pour composant principal. La partie pratique du stage démontrera, en outre, les différences pouvant exister
entre des riz similaires de marques différentes.
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HR059 | Les foies gras |
1 jour 590 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître les appellations légales utilisant les mots "foies gras".
Comprendre l'importance de bien choisir son foie gras. Connaître toutes les techniques de préparation
jusqu’au choix des vins d’accompagnement en passant par les nombreux modes de consommation et de cuisson.
Maîtriser aussi le dressage, le service et la dégustation.
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HR060 | Connaissance des viandes - Maîtrise de la cuisson |
2 jours 990 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître les différents types de viande,
les appellations, les classifications légales
et les différentes préparations bouchères.
Comprendre l'influence de la préparation bouchère
sur la qualité des grillades et des rôts.
Maîtriser les différentes techniques (modes de chauffe, zones de température)
et les différents matériels de cuisson
(grillades, rôtissoires, ...).
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HR065 | La valorisation culinaire et respect des impératifs sanitaires dans la préparation des
produits mixés et hachés |
2 jours 990 € HT Dates de stage
Inscription |
Cette formation a pour objectif de permettre aux personnels de restauration collective d'acquérir
les connaissances indispensables à la valorisation des plats cuisinés mixés et hachés dans le respect des règles sanitaires liées à la fragilité du produit.
Connaître l' influence des ajouts ou des re-cuissons sur la qualité des produits et sur leur durée de vie.
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HR110 | Les produits de la mer avec plateforme technique
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3 jours 1390 € HT Dates de stage
Inscription |
Produits à travailler avec une extrême fraîcheur et de ce fait
limitant les stocks en entreprise, produits à travailler avec
un minimum d’ « artifices » et donc en accord avec les désirs
de transparence de nos clients, ils donnent alors toute
leur mesure organoleptique.
Leur consommation reste recommandée par les
nutritionnistes de toutes obédiences.
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HR135 | Cuisine du monde
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2 jours 990 € HT Dates de stage
Inscription |
Découvrir les saveurs exotiques des cuisines du monde. Etre
capable de varier la carte de son restaurant en intégrant des recettes venant
du monde entier: les cuisines européennes (Italie, Espagne), les cuisines
orientales (Liban, Maroc), les cuisines asiatiques (Chine, Japon, Inde)
ou les cuisine du Nouveau Monde (Mexique).
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HR136 | Cuisiner les gibiers
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2 jours 990 € HT Dates de stage
Inscription |
Connaître toutes les spécificités de la cuisine des gibiers : de la
marinade jusqu’aux vins d’accompagnement en passant par les sauces et les
recettes les plus connues pour gibier à plume (perdrix, pigeon, faisan, bécasse, ...) ou gibier à poil
(sanglier, biche, chevreuil , lièvre, ...). Savoir préparer un accompagnement classique comme la purée de marrons.
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HR138 | Pâtisserie
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2 jours 990 € HT Dates de stage
Inscription |
Permettre à du personnel travaillant en cuisine d'acquérir ou de
revoir les techniques de base de la pâtisserie. Connaître les produits de base.
Maîtriser les règles de fabrication des pâtisseries en particulier la
cuisson du sucre et du chocolat. Elaborer les fiches techniques et adopter les principes de la créativité. Savoir présenter les mets de manière attrayante.
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LES BUFFETS EN RESTAURATION
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GESTION DE LA PRODUCTION
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LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION
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LES TECHNIQUES DE DRESSAGE
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LA CARTE EN RESTAURANT
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LES MATERIELS EN RESTAURATION
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LE MAGASINIER EN RESTAURATION
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LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES
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LES CUISSONS
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ANIMER UN BAR
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LES VINS
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