CUISINE ET PRODUCTION    ...FORMATIONS TRES SPECIALISEES...FORMATIONS TRES SPECIALISEES...                                                      (plus) EQUILIBRE NUTRITIONNEL (moins) CREATIVITE CULINAIRE HR116 Les mécanismes de la créativité culinaire 3 jours 1390 € HT Dates de stage Inscription Un nouveau besoin se fait jour: exercer la créativité des chefs. A l’issue de la formation les stagiaires pourront représenter la structure gustative d’une recette et avec leur sensibilité créer sur le papier des recettes nouvelles. Ils seront ensuite capables, face à des situations données d’intégrer d’autres paramètres dans leur fabrication de recettes tels que le prix, la saison, les couleurs. En savoir plus. (moins) LES APPELLATIONS CONTROLEES HR069 AOC, AOP, IGP, Label, Bio, … Comment se retrouver dans les classifications légales ? 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription Se retrouver parmi les différentes classifications légales: les AOC, les AOP, les IGP, la STG, la CC, les Labels, les produits Bio, les VDQS, les appellations de Pays, ... Connaître la hiérarchisation des différentes appellations et les classifications par famille de produits. Connaître les intérêts et les limites des marques de groupements de producteurs et des marques distributeurs. En savoir plus. HR118 Les classifications légales des aliments : ces signes qui rassurent 1 jour 590 € HT Dates de stage Inscription A l’heure des cuissons justes, cherchant à mettre en avant le Produit, la connaissance du cuisinier se doit d’aller vers de nouveaux horizons. A l’issue de la formation, les stagiaires seront capables d’identifier les classifications légales, de discerner les intérêts et les inconvénients de cette politique d’achat. Ils seront capables de créer des recettes mettant en valeur les classifications légales. En savoir plus. HR033 Connaître les produits régionaux pour les vendre 3 jours 1390 € HT Dates de stage Inscription Développer les connaissances des serveurs concernant les produits régionaux, les traditions, leur composition, leur mise en œuvre, la manière de les servir et de les promouvoir. Savoir communiquer sur l'histoire culinaire de la région, sur l'influence du climat, du continent ou de la mer ainsi que sur le caractère de la cuisine régionale. En savoir plus. (plus) LES PLATS EN RESTAURATION (plus) LES BUFFETS EN RESTAURATION (plus) GESTION DE LA PRODUCTION (plus) LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION (moins) LES TECHNIQUES DE DRESSAGE HR057 Les techniques de dressage en cuisine 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription Cette formation a pour objectif de permettre aux cuisiniers maîtrisant leur métier de réaliser des dressages et décors originaux sur leurs plats et assiettes tout en maîtrisant le temps passé à les réaliser et en étant capable d'évaluer le coût réel des dressages et des présentations. Connaître les principes de décor et de dressage garde-manger. Maîtriser le jeu des couleurs et des volumes. En savoir plus. (moins) LA CARTE EN RESTAURANT HR064 La carte en restaurant : de la conception à la mise en service 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription En fonction de la composition de la clientèle de l'établissement, savoir appliquer les grands principes de définition de la carte. Apprendre à concevoir la carte en analysant le nombre de références et les facteurs limitant de productivité culinaire. Etre capable de renouveler sa carte à partir de critères économiques en respectant la typicité de l'établissement. En savoir plus. HR004 Menu Concept 1 jour 590 € HT Dates de stage Inscription Convaincre le public que se constituer et utiliser un arsenal cohérent d’outils de communication d’offre globale est la seule alternative pour vendre. Savoir créer ces outils marketing pour surprendre et être incomparable. Connaître les éléments techniques, réglementaires et commerciaux pour concevoir une carte et lancer une opération de mailings. En savoir plus. (moins) LES MATERIELS EN RESTAURATION HR061 Connaissance et sélection des matériels en restauration 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription Connaître et savoir sélectionner les matériels de restauration en refroidissement (stockage froid, refroidissement rapide, refroidissement cryogénique), en cuisson (les fours mixtes, les sauteuses, les grillades, les cuiseurs hautes pressions, les cuiseurs moyennes pressions, les friteuses) et en préparation (les machines de mise sous vide, les trancheurs, les tables et la qualité des inox). En savoir plus. (moins) LE MAGASINIER EN RESTAURATION HR062 Le magasinier en restauration 3 jours 1390 € HT Dates de stage Inscription Connaître les rôles et les fonctions du magasinier en restauration. Maîtriser les techniques du magasinier dans sa fonction d'acheteur au contact des fournisseurs. Savoir gérer le temps de travail, le planning horaire et les feuilles de poste. Connaître la classification des produits et l'organisation des entrées/sorties. Savoir gérer les stocks en connaissant les limites du flux tendu. En savoir plus. HR114 Optimiser la gestion des matières premières 3 jours 1390 € HT Dates de stage Inscription Face à une concurrence de plus en plus rude, des produits de plus en plus chers, le restaurateur d’aujourd’hui ne peut plus se contenter d'une gestion de « bon père de famille ». La gestion des produits se doit, certes, d’être structurée ; mais aussi maligne dans ses choix journaliers. Cette formation propose pour chaque stagiaire une méthode appropriée d’optimisation des matières premières. En savoir plus. (plus) LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES (plus) LES CUISSONS (plus) ANIMER UN BAR (plus) LES VINS