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HR116 | Les mécanismes de la créativité culinaire |
3 jours
1390 € HT
Dates de stage
Inscription |
Un nouveau besoin se fait jour:
exercer la créativité des chefs.
A l’issue de la formation les stagiaires pourront représenter
la structure gustative d’une recette et avec leur sensibilité
créer sur le papier des recettes nouvelles. Ils seront ensuite
capables, face à des situations données
d’intégrer d’autres paramètres dans leur
fabrication de recettes tels que le prix, la saison, les couleurs.
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LES APPELLATIONS CONTROLEES
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LES PLATS EN RESTAURATION
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LES BUFFETS EN RESTAURATION
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LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION
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HR051 | Les produits industriels en restauration |
2 jours
990 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les produits industriels, leurs principes de conservation, leur présentation, leur dégustation et leur intérêt culinaire.
Distinguer les produits élaborés conservés en froid positif et les produits élaborés conservés en froid négatif.
Connaître les avantages et les limites du « sous vide ».
Apprendre les principales classifications et appellations légales.
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HR053 | La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service |
4 jours
1990 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître la maîtrise sanitaire et les spécificités des techniques de cuisine sous vide.
Acquérir les connaissances de base sur les micro-organismes, la pasteurisation, la réglementation et les techniques du sous vide.
Bien pratiquer la cuisine sous vide. Maîtriser le conditionnement sous vide, la cuisson sous vide et la cuisson sous vide basse température.
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(moins) |
LES TECHNIQUES DE DRESSAGE
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HR057 | Les techniques de dressage en cuisine |
2 jours
990 € HT
Dates de stage
Inscription |
Cette formation a pour objectif de permettre aux cuisiniers maîtrisant leur métier de réaliser des dressages
et décors originaux sur leurs plats et assiettes tout en maîtrisant le temps passé à les réaliser et en
étant capable d'évaluer le coût réel des dressages et des présentations.
Connaître les principes de décor et de dressage garde-manger. Maîtriser le jeu des couleurs et des volumes.
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LES MATERIELS EN RESTAURATION
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LE MAGASINIER EN RESTAURATION
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LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES
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