CUISINE ET PRODUCTION    ...FORMATIONS TRES SPECIALISEES...FORMATIONS TRES SPECIALISEES...                                                      (plus) EQUILIBRE NUTRITIONNEL (plus) CREATIVITE CULINAIRE (plus) LES APPELLATIONS CONTROLEES (moins) LES PLATS EN RESTAURATION HR055 Les fonds et sauces en Restauration 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription Connaître et bien utiliser les fonds et sauces traditionnels (fonds blancs, fonds bruns, fonds de poissons et crustacés), les sauces émulsionnées (mayonnaises, béarnaises et dérivées) et les sauces déshydratées (les choisir et les personnaliser). Savoir appliquer ses connaissances sur des poissons, viandes sautées et produits industriels. En savoir plus. HR056 Les desserts en Restauration collective 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription Maîtriser les techniques de base des principaux desserts : tartes et entremets, fruits cuits et crus, crèmes et mousses, glaces et sorbets,… Connaître les techniques de base des principales pâtes, les techniques du dressage des pâtisseries et les techniques du décor. Etre capable de personnaliser et valoriser les produits industriels. En savoir plus. HR058 Connaissance et valorisation des riz en cuisine française 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription Permettre aux professeurs de cuisine, animateurs de stage culinaire, chefs de cuisine, diététiciens, d’acquérir la connaissance technico-culinaire indispensable à la valorisation et à la créativité de recette ayant un riz pour composant principal. La partie pratique du stage démontrera, en outre, les différences pouvant exister entre des riz similaires de marques différentes. En savoir plus. HR059 Les foies gras 1 jour 590 € HT Dates de stage Inscription Connaître les appellations légales utilisant les mots "foies gras". Comprendre l'importance de bien choisir son foie gras. Connaître toutes les techniques de préparation jusqu’au choix des vins d’accompagnement en passant par les nombreux modes de consommation et de cuisson. Maîtriser aussi le dressage, le service et la dégustation. En savoir plus. HR060 Connaissance des viandes - Maîtrise de la cuisson 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription Connaître les différents types de viande, les appellations, les classifications légales et les différentes préparations bouchères. Comprendre l'influence de la préparation bouchère sur la qualité des grillades et des rôts. Maîtriser les différentes techniques (modes de chauffe, zones de température) et les différents matériels de cuisson (grillades, rôtissoires, ...). En savoir plus. HR065 La valorisation culinaire et respect des impératifs sanitaires dans la préparation des produits mixés et hachés 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription Cette formation a pour objectif de permettre aux personnels de restauration collective d'acquérir les connaissances indispensables à la valorisation des plats cuisinés mixés et hachés dans le respect des règles sanitaires liées à la fragilité du produit. Connaître l' influence des ajouts ou des re-cuissons sur la qualité des produits et sur leur durée de vie. En savoir plus. HR110 Les produits de la mer avec plateforme technique 3 jours 1390 € HT Dates de stage Inscription Produits à travailler avec une extrême fraîcheur et de ce fait limitant les stocks en entreprise, produits à travailler avec un minimum d’ « artifices » et donc en accord avec les désirs de transparence de nos clients, ils donnent alors toute leur mesure organoleptique. Leur consommation reste recommandée par les nutritionnistes de toutes obédiences. En savoir plus. HR135 Cuisine du monde 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription Découvrir les saveurs exotiques des cuisines du monde. Etre capable de varier la carte de son restaurant en intégrant des recettes venant du monde entier: les cuisines européennes (Italie, Espagne), les cuisines orientales (Liban, Maroc), les cuisines asiatiques (Chine, Japon, Inde) ou les cuisine du Nouveau Monde (Mexique). En savoir plus. HR136 Cuisiner les gibiers 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription Connaître toutes les spécificités de la cuisine des gibiers : de la marinade jusqu’aux vins d’accompagnement en passant par les sauces et les recettes les plus connues pour gibier à plume (perdrix, pigeon, faisan, bécasse, ...) ou gibier à poil (sanglier, biche, chevreuil , lièvre, ...). Savoir préparer un accompagnement classique comme la purée de marrons. En savoir plus. HR138 Pâtisserie 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription Permettre à du personnel travaillant en cuisine d'acquérir ou de revoir les techniques de base de la pâtisserie. Connaître les produits de base. Maîtriser les règles de fabrication des pâtisseries en particulier la cuisson du sucre et du chocolat. Elaborer les fiches techniques et adopter les principes de la créativité. Savoir présenter les mets de manière attrayante. En savoir plus. (plus) LES BUFFETS EN RESTAURATION (plus) GESTION DE LA PRODUCTION (plus) LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION (plus) LES TECHNIQUES DE DRESSAGE (plus) LA CARTE EN RESTAURANT (moins) LES MATERIELS EN RESTAURATION HR061 Connaissance et sélection des matériels en restauration 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription Connaître et savoir sélectionner les matériels de restauration en refroidissement (stockage froid, refroidissement rapide, refroidissement cryogénique), en cuisson (les fours mixtes, les sauteuses, les grillades, les cuiseurs hautes pressions, les cuiseurs moyennes pressions, les friteuses) et en préparation (les machines de mise sous vide, les trancheurs, les tables et la qualité des inox). En savoir plus. (plus) LE MAGASINIER EN RESTAURATION (plus) LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES (moins) LES CUISSONS HR143 Cuisson basse température 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription La formation a pour objet la découverte de la cuisine à basse température : la méthodologie, les avantages, les bénéfices économiques, la qualité organoleptique, la sécurité alimentaire et la mise en place de la démarche HACCP. Apprentissage des cuissons basse température sur des produits frais (viandes, poissons, légumes). En savoir plus. (plus) ANIMER UN BAR (moins) LES VINS HR023 Harmonie des Vins et Fromages 1 jour 590 € HT Dates de stage Inscription Connaître le patrimoine régional des vins et des fromages. Maîtriser leurs conditions de stockage. Connaître les produits pour mieux les promouvoir et les vendre. Réaliser des associations heureuses et surprenantes. Maîtriser la présentation et la découpe du fromage ainsi que le débouchage du vin. Guider le client dans les sentiers du terroir. En savoir plus. HR141 Oenologie 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription S’il vous paraît important pour vos équipes de salle de remettre à niveau leurs connaissances en oenologie, ce stage est fait pour vous. Par des moyens ludiques, des mises en situations originales, vos équipes retrouveront du plaisir à proposer et à parler de leurs vins. Elles seront ainsi capables de mieux parler, connaître les vins proposés à leurs cartes et définir les accords avec les mets proposés. En savoir plus.