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LES APPELLATIONS CONTROLEES
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LES PLATS EN RESTAURATION
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LES BUFFETS EN RESTAURATION
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HR071 | Organisation et gestion de la production en Restauration collective |
3 jours
1390 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les différents modes d’organisation et de gestion de la
production en restauration collective.
Différencier les organisations en liaison froide et en liaison chaude.
Savoir élaborer un menu et choisir les matières premières.
Savoir gérer les stocks, les approvisionnements,
le planning et les moyens de production, le personnel et la comptabilité.
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HR052 | La liaison froide : ses possibilités et ses limites |
2 jours
990 € HT
Dates de stage
Inscription |
Connaître les principes de la liaison froide, le planning de fabrication, les fiches techniques
et méthodologiques associées.
Connaître l'impact de la liaison froide sur les recettes traditionnelles, la méthode de
refroidissement, les risques sanitaires générés par la rupture de la chaîne du froid,
les risques de dégradation culinaire.
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HR054 | Les bases de la fabrication en préparation froide |
2 jours
990 € HT
Dates de stage
Inscription |
Permettre aux stagiaires d’acquérir les connaissances de base
en préparations froides: la manipulation des couteaux et des autres
appareils de coupe, le principe de coupe, le principe de dressage, le principe des décors,
le respect des règles d’hygiène (celle de l’entreprise en cas de stage intra),
la mise en valeur des entrées et des desserts.
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HR063 | Le concept et process d'une cuisine en liaison froide |
2 jours
990 € HT
Dates de stage
Inscription |
Comprendre le concept et process d’une cuisine en liaison froide. Savoir concevoir les locaux en différenciant les zones de vie,
de travail et de circulation.
Connaître les matériels de la liaison froide - les cuiseurs, les cellules de refroidissement, les machines
de conditionnement - ainsi que la réglementation en vigueur. Distinguer les
concepts de distribution en restauration collective.
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LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION
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