CUISINE ET PRODUCTION    ...FORMATIONS TRES SPECIALISEES...FORMATIONS TRES SPECIALISEES...                                                      (plus) EQUILIBRE NUTRITIONNEL (moins) CREATIVITE CULINAIRE HR116 Les mécanismes de la créativité culinaire 3 jours 1390 € HT Dates de stage Inscription Un nouveau besoin se fait jour: exercer la créativité des chefs. A l’issue de la formation les stagiaires pourront représenter la structure gustative d’une recette et avec leur sensibilité créer sur le papier des recettes nouvelles. Ils seront ensuite capables, face à des situations données d’intégrer d’autres paramètres dans leur fabrication de recettes tels que le prix, la saison, les couleurs. En savoir plus. (plus) LES APPELLATIONS CONTROLEES (plus) LES PLATS EN RESTAURATION (plus) LES BUFFETS EN RESTAURATION (moins) GESTION DE LA PRODUCTION HR071 Organisation et gestion de la production en Restauration collective 3 jours 1390 € HT Dates de stage Inscription Connaître les différents modes d’organisation et de gestion de la production en restauration collective. Différencier les organisations en liaison froide et en liaison chaude. Savoir élaborer un menu et choisir les matières premières. Savoir gérer les stocks, les approvisionnements, le planning et les moyens de production, le personnel et la comptabilité. En savoir plus. HR052 La liaison froide : ses possibilités et ses limites 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription Connaître les principes de la liaison froide, le planning de fabrication, les fiches techniques et méthodologiques associées. Connaître l'impact de la liaison froide sur les recettes traditionnelles, la méthode de refroidissement, les risques sanitaires générés par la rupture de la chaîne du froid, les risques de dégradation culinaire. En savoir plus. HR054 Les bases de la fabrication en préparation froide 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription Permettre aux stagiaires d’acquérir les connaissances de base en préparations froides: la manipulation des couteaux et des autres appareils de coupe, le principe de coupe, le principe de dressage, le principe des décors, le respect des règles d’hygiène (celle de l’entreprise en cas de stage intra), la mise en valeur des entrées et des desserts. En savoir plus. HR063 Le concept et process d'une cuisine en liaison froide 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription Comprendre le concept et process d’une cuisine en liaison froide. Savoir concevoir les locaux en différenciant les zones de vie, de travail et de circulation. Connaître les matériels de la liaison froide - les cuiseurs, les cellules de refroidissement, les machines de conditionnement - ainsi que la réglementation en vigueur. Distinguer les concepts de distribution en restauration collective. En savoir plus. (plus) LES PRODUITS INDUSTRIELS EN RESTAURATION (plus) LES TECHNIQUES DE DRESSAGE (plus) LA CARTE EN RESTAURANT (plus) LES MATERIELS EN RESTAURATION (moins) LE MAGASINIER EN RESTAURATION HR062 Le magasinier en restauration 3 jours 1390 € HT Dates de stage Inscription Connaître les rôles et les fonctions du magasinier en restauration. Maîtriser les techniques du magasinier dans sa fonction d'acheteur au contact des fournisseurs. Savoir gérer le temps de travail, le planning horaire et les feuilles de poste. Connaître la classification des produits et l'organisation des entrées/sorties. Savoir gérer les stocks en connaissant les limites du flux tendu. En savoir plus. HR114 Optimiser la gestion des matières premières 3 jours 1390 € HT Dates de stage Inscription Face à une concurrence de plus en plus rude, des produits de plus en plus chers, le restaurateur d’aujourd’hui ne peut plus se contenter d'une gestion de « bon père de famille ». La gestion des produits se doit, certes, d’être structurée ; mais aussi maligne dans ses choix journaliers. Cette formation propose pour chaque stagiaire une méthode appropriée d’optimisation des matières premières. En savoir plus. (plus) LES RESTAURATIONS SPECIFIQUES (moins) LES CUISSONS HR143 Cuisson basse température 2 jours 990 € HT Dates de stage Inscription La formation a pour objet la découverte de la cuisine à basse température : la méthodologie, les avantages, les bénéfices économiques, la qualité organoleptique, la sécurité alimentaire et la mise en place de la démarche HACCP. Apprentissage des cuissons basse température sur des produits frais (viandes, poissons, légumes). En savoir plus. (plus) ANIMER UN BAR (plus) LES VINS