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Les classifications légales des aliments : ces signes qui rassurent
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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A l’heure des cuissons justes, cherchant à mettre en avant le produit,
la connaissance du cuisinier se doit d’aller vers de nouveaux horizons.
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La connaissance de ses matières brutes en tant que telles, de leur environnement à
leur histoire est une des demandes des « nouvelles clientèles ».
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Les classifications légales sont les parties prégnantes d’un processus de qualité moderne.
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Il vous sera donc proposé dans cette formation de découvrir ce que sont aujourd’hui les
classifications légales des matières consommables, l’un des derniers remparts contre
l’envahissement industriel qui perturbe quelque peu notre restauration actuelle.
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De plus l’identité de ces produits crée un véritable « plus » commercial sur les cartes
des restaurants tant les clients y sont attachés.
A l’issue de la formation, les stagiaires seront capables d’identifier
les classifications légales, de discerner les intérêts et les inconvénients
de cette politique d’achat.
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Les stagiaires seront capables de créer théoriquement des recettes mettant
en valeur les classifications légales.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Contenu |
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L’institut national des appellations d’origine : fonctionnement et missions
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-Prise de connaissance de l’organisme « décideur » en terme d’appellations d’origine |
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De l’importance du terroir dans une appellation |
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De l’importance des facteurs naturels inhérents à une appellation |
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De l’importance des facteurs humains inhérents à une appellation |
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La réglementation des appellations :
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-Pour les AOC : de l’arrêt du parlement de Toulouse en 1666 à la directive communautaire du 14/07/1992 (les AOP) |
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-Les autres règlementations pour les autres appellations |
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Le cas spécifique des vins |
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De l’influence de certains noms ou produits à l’achat
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-Où il sera observé les différentes réactions des clients face à la désignation identitaire d’un produit |
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Les grandes familles de classifications légales des produits
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-Etude des grandes familles de classifications légales de produits |
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Etudes de légumes bénéficiant d’une appellation |
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Etudes de produits de la mer bénéficiant d’une appellation |
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Etudes de fruits, de produits divers bénéficiant d’une appellation |
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Propositions de recettes de cuisine mettant en œuvre des produits avec classifications légales |
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Remise aux stagiaires de listes de produits ayant une classification légale |
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Construction, par les stagiaires, de recettes théoriques avec des produits classés |
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PERSONNES CONCERNEES
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Chefs de cuisine, sous chef de cuisine, personne en responsabilité d’achats.
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PRE REQUIS
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Aucun.
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LE FORMATEUR
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METHODES PEDAGOGIQUES
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Pédagogie active et séquentielle alternant des phases théoriques et d’exercices
d’application.
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Remise d’un support de cours illustré d’exemples concrets.
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DUREE ET TARIF
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Durée : 1 jour.
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Intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif par personne : 650 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Le 05 Février 2025