| HR151 |
Apéritifs et cocktails moléculaires
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Il fallait bien s’en douter. Depuis que la science cherche à expliquer
ce qu’il y a autour de nous, la rencontre avec notre monde se devait d’être inévitable.
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Loin de transformer les barmen en chimistes comme le laisseraient
à penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel à la curiosité et à l’esprit
méthodique qui sommeille en chacun de nous.
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A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de reproduire
les recettes qu’il aura exécutées et de mieux analyser les réactions physiques
et chimiques qui s’offrent dans son travail quotidien.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Histoire de la cuisine moléculaire |
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Du XVIIème siècle à nos jours |
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Histoire et précurseurs des recettes moléculaires |
| La science et la cuisine, les bases |
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Revoir ou découvrir les bases de la physique et de la chimie au travers de votre vie professionnelle de tous les jours |
| La tensio-activité |
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Définition et applications |
| Parfums et arômes |
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La diffusion des épices et arômes dans la cuisine : dans les liquides et dans les solides |
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Quelques exemples de recettes et leurs approches « scientifiques »
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-Les gelées et gels |
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-Respect du goût et des couleurs |
| Les recettes |
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Avec le café, le petit chocolat pétillant (solubilisation des sucres) |
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Le café mexicain mousseux (émulsion des liquides) |
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Guimauve à la menthe glaciale (mousse gélifiée) |
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Irish coffee aux amandes torréfiées (réaction de Maillard) |
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Sangria blanche vitaminée (anti oxydation, si acide ascorbique) |
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Sphère pomme caramel, vodka (sphérification, billes dures) |
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Sphère de chorizo au cidre (sphérification inverse, billes molles) |
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Presque fausse bière à la gelée de citron (effervescence) |
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Jus de raisin perlant (fermentation) |
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PERSONNES CONCERNEES
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Barmen, assistants directeurs de la restauration.
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PRE REQUIS
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LE FORMATEUR
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Professionnel de la restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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Formateur confirmé.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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Active, démonstrative et expositive.
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Evaluation en fin de session.
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Remise d’un support aide mémoire à chaque participant.
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DUREE ET TARIF
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Durée : 2 jours.
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Intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif par personne : 1 050 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 16 Janvier 2025 au 17 Janvier 2025