| HR065 |
La valorisation culinaire et respect des impératifs sanitaires
dans la préparation des produits mixés et hachés
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Cette formation a pour objectif de permettre aux personnels de restauration
collective d'acquérir les connaissances indispensables à la valorisation
des plats cuisinés mixés et hachés
dans le respect des règles sanitaires lié à la fragilité du produit.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Définition des produits mixés et des produits hachés |
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Connaissance et maîtrise des contraintes sanitaires liées à ce type de produit
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-Contraintes de mixage et de hachage |
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-Contraintes de respect de la chaîne chaude et/ou froide |
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-Contraintes culinaires liées à la texture et à la température |
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L’importance particulière de la fiche technique de pesée et de méthode pour ce type de fabrication |
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Définition de fiche de pesée fiable en un seul essai |
| Réalisation des fiches des produits fabriqués |
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Fiches des produits fabriqués |
| La fabrication journalière et l’augmentation de la durée de vie |
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Les possibilités légales et techniques |
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Les possibilités de modification gustative par les re-cuissons de certains produits |
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Les influences des ajouts sur les qualités organoleptiques des produits à base de poisson, de viande, de légumes, des desserts |
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Les ajouts de texturant |
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Les amidons, les protéines |
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Les agents de sapidité |
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Le sel, les acidifiants, les sucres |
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Les exhausteurs de goût, les possibilités légales et l’image de l’établissement les utilisant |
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Les épices, les herbes et les légumes aromatiques |
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Utilisation du beurre et de la crème fraîche. Influence nutritionnelle et culinaire |
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PERSONNES CONCERNEES
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PRE REQUIS
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Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en restauration.
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LE FORMATEUR
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Professionnel de l’hôtellerie-restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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Pédagogie active et séquentielle alternant des phases théoriques et d’exercices
d’application.
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Mise en pratique et réalisation sous forme de démonstration participative.
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Remise d’un support de cours illustré d’exemples concrets.
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DUREE ET TARIF
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Durée : 2 jours.
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Intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif par personne : 1 050 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 30 Janvier 2025 au 31 Janvier 2025