| HR076 |
Maîtrise de la petite restauration à l’assiette
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Programme théorique |
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Les techniques d’assemblage
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-Connaissance des produits composants l’assemblage |
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-Les matières premières et les produits semi-finis |
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-Définition de l’assemblage culinaire, des décors et dressage |
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-Le jeu des couleurs et des volumes, décor et mise en valeur |
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-Les décors non conseillés ou interdits |
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-La prise en compte du temps de dressage |
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-L’influence du temps de dressage des assiettes sur l’organisation du coup de feu ou de la demande expresse du client nécessite que chacun maîtrise le temps passé à la réalisation des produits |
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-La manière de servir le client et savoir valoriser le produit servi |
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Liaison froide et liaison chaude
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-Définition |
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-Les différents types de liaison froide et de la liaison chaude |
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-Quels produits en liaison froide ou en liaison chaude |
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-Le stockage des produits semi-finis |
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-Manipulations des produits en liaison froide ou chaude |
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-Fabrications en liaison froide |
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Hygiène alimentaire
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-Définition HACCP |
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-Dangers et risques |
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-Les opérations autorisées en matière de restauration et contraintes |
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-Points clef et surveillance pour assurer une qualité conforme à la réglementation |
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-Les fiches techniques, l’importance de leurs respects |
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-Durée de vie des produits DLC et DLUO |
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-Autocontrôles et résultats |
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Techniques de mise en place
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-Déstockages et déconditionnements, autocontrôles HACCP |
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-Organisation et méthodes |
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-Gestion prévisionnelle des mises en place, fiche contrôle |
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-Feuille de marché pour réquisitions de MP et PF |
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-Traitement des reliquats |
| Programme pratique |
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Réalisation pilotée des techniques d’assemblage sur les produits de l’entreprise
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-Connaissance des produits semi-finis composants l’assemblage |
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-Reconnaissance de la qualité du produit fini pour le valoriser et le vendre |
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Manière de servir le client à table
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-Attitude et comportement en tenant compte de la psychologie du client de l’établissement : joueur ou visiteur |
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PERSONNES CONCERNEES
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Gérant d’hôtel ou de restaurant.
Directeur. Manager.
Leader. Formateur.
Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente.
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PRE REQUIS
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LE FORMATEUR
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Professionnel de l’hôtellerie/restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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Pédagogie active et séquentielle alternant des phases théoriques et d’exercices
d’application.
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Mise en pratique et réalisation sous forme de démonstration participative.
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Remise d’un support de cours illustré d’exemples concrets.
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DUREE ET TARIF
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Durée : 1 jour.
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Intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif par personne : 650 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Le 21 Janvier 2025