| HR014 |
Connaissances de base en nutrition, hygiène et santé
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Respecter la réglementation en vigueur
fixant les conditions d’hygiène applicables aux établissements de restauration
collective.
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Convaincre les stagiaires que leurs connaissances en matière
de nutrition et le respect de la réglementation sur l’hygiène
les positionnent comme de meilleurs professionnels sur le marché du travail.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Alimentation |
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Les grandes familles d’aliments |
| Nutrition |
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Les trois grandes familles de nutriments |
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Les sels minéraux |
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L’eau |
| Cru ou cuit |
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Avantages |
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Dangers |
| Les trois types de cuissons |
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Biotechnologie, cuisine moléculaire |
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Les modes de cuisson (avantages et inconvénients) |
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Les modifications physiques et chimiques par la chaleur |
| Alimentation, lutter contre |
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Trop de graisses |
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Trop de sel |
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Trop de sucre |
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Déséquilibre alimentaire et nutritionnel |
| Une alimentation saine |
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La pyramide nutritionnelle (groupes alimentaires) |
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Privilégier les modes de cuissons les plus sains, lesquels ? |
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Penser à l’alimentation spécifique des enfants et des personnes âgées |
| Lipides et acides gras |
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Aliments riches en lipides |
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Aliments riches en acides gras saturés |
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Aliments riches en acides gras mono insaturés |
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Aliments riches en acides gras poly-insaturés |
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Aliments riches en acide linoléique |
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Aliments riches en acide a-linoléique |
| Les nutraceutiques |
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Des secrets cachés |
| Une santé de fer |
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Manque de fer : comment combler ? |
| Le calcium pour la vie |
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Rôle crucial du calcium, nécessité pour tous |
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Les sources de calcium. Les suppléments en calcium et le choix à faire |
| Les fibres pour les enfants |
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Bienfaits et petits trucs, points de repère |
| La reine des vitamines |
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La vitamine C Force et fragilité, apports recommandés |
| Des vitamines à revendre |
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Les nouveaux produits |
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Les allégés et les enrichis |
| L’acide folique (FOLATE) la super vitamine B9 |
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Causes de manque, dangers. Où trouver la super B9 ? |
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Suggestions à apporter |
| Alimentations spécifiques |
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Petite enfance et nourrissons, prescriptions, déjouer les caprices, raisons, recours |
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De l’enfance à l’adolescence (4 à 12 ans) |
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L’énergie pour les personnes âgées |
| Le monde microbien |
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Définition, conditions de développement, différences entre micro-organismes et toxines |
| Les toxi-infections alimentaires |
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Définition, processus, TIAC |
| Connaissance de la réglementation sur l’hygiène alimentaire en restauration
collective et sociale |
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Lecture complète des textes officiels relatifs à ces deux réglementations |
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Questions et réponses entre les participants et le formateur |
| Principales causes de défaut d’hygiène travail collectif pour citer et expliquer
les causes : |
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Manque de propreté générale |
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Manque de nettoyage |
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Pas de désinfection |
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Températures inadaptées |
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Barèmes de cuissons inadaptés |
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Méconnaissance des risques microbiologiques, chimiques, physiques et fonctionnels |
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Manque de compétences professionnelles |
| L’hygiène et la méthode HACCP |
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Maîtriser l'hygiène en termes d'objectifs, non plus en termes de moyens |
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Responsabilité du professionnel |
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Obligation de résultat |
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Démarche H.A.C.C.P. et 7 principes de base pour : identifier les produits, les procédés, analyser les dangers, identifier les moyens de maîtriser les dangers par la surveillance des
points critiques |
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Définitions et glossaire |
| Application HACCP – Quand ? Qui ? Comment ? |
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L’application du HACCP chronologiquement en dix étapes |
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Prescriptions sur les différentes opérations attachées aux denrées
alimentaires (produits et procédés). Mesures préventives |
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Les points critiques, les limites critiques, DLC et DLUO |
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La marche en avant |
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Surveillance, autocontrôles, l’archivage |
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Causes d’apparitions des dangers |
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Primaires, secondaires, tertiaires, quaternaires |
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Diagrammes de fabrication |
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Diagrammes de fonctionnement |
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Suivi du matériel de préparation, de production, de stockage, de transport,
de service |
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Le nettoyage et la désinfection |
| Travaux pratiques : en appliquant la méthode HACCP et les prescriptions en
matière de nutrition. |
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En « X » sous-groupes de 4 à 5 stagiaires et en « X » thèmes différents,
suivant le nombre de participants : en maison de retraite, crèche ou école maternelle (au choix) |
| Définir un menu du jour type équilibré (6 entrées – 4 plats – 6 desserts)
à préparer en cuisine centrale puis à livrer en satellite |
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Définir l’implantation et l’aménagement des locaux alimentaires : production et distribution |
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Elaborer un plan de production et de distribution en différé |
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Elaborer un plan de nettoyage et désinfection |
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Identifier les points critiques, élaborer le système de surveillance et d’autocontrôle |
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Définir le système documentaire |
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PERSONNES CONCERNEES
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Assistant (e) de vie.
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Auxiliaires de vie, opérateurs et encadrants.
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Opérateurs et encadrants en cuisine centrale et satellites et au service.
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Restauration de collectivités et sociale
(cuisines centrales et satellites, services sociaux et hospitaliers).
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Maisons de repos, de convalescence, établissements d’accueil des personnes âgées.
Garderies, crèches, room service en milieu hospitalier.
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PRE REQUIS
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Aucun.
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LE FORMATEUR
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Très expérimenté en formation nutrition.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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3 étapes :
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Début de la session : constat de l’existant, connaissance de la réglementation
en vigueur.
Adéquation entre la réglementation et l’application au quotidien.
Difficultés et solutions.
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En cours de session : la notion de responsabilité et le
: « Quand, qui, où, comment ? ».
Chaque jour : définition d’objectifs à atteindre pour le groupe et individuellement.
Le jour suivant : analyse et synthèse du contrôle des résultats par rapport aux objectifs, rappels et mise au point.
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En fin de session :
évaluation du comportement et des connaissances des stagiaires en fin de session. Examen.
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DUREE ET TARIF
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Durée : 5 jours.
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Intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif par personne : 2 490 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 09 Décembre 2024 au 13 Décembre 2024