| HR051 |
Les produits industriels en restauration
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Connaître les produits industriels, leurs principes de conservation,
leur dégustation et intérêt culinaire. |
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Rappel des principes de conservation. Première partie |
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Par le froid et le pH ; Par le froid et l’Aw ; Par le pH seul |
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Par le froid et la mise sous vide ou sous atmosphère |
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Par la pasteurisation, de la boite au sac sous vide |
| Présentation, dégustation de produit élaboré |
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Viande cuite sous vide. Bœuf saignant, dinde, porc. De deux marques différentes |
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Oeufs, de l’œuf frais en coquille aux oeufs en rouleau au « kilomètre » leurs utilisations |
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La mayonnaise industrielle. Peut-on, doit-on l’éviter, en restauration? |
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L’étiquette et la liste des ingrédients, la comprendre et identifier les « E » |
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Les appellations légales, leurs respects. La DGCCRF. Son rôle en restauration collective |
| Rappel des principes de conservation. Seconde partie |
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Par la déshydratation, en poudre spray, en lyophilisation, en tunnel à chaud, en flocons |
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L’appertisation ses différentes formes |
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Les bases et sauces déshydratées |
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Les aides aromatiques et les «brunisseurs» |
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La personnalisation des produits industriels, leurs possibilités et leurs limites |
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Démonstration de différents produits industriels |
| Les produits élaborés conservés en froid positif et anaérobiose (mise sous vide) |
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Les viandes fraîches sous vide |
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Les avantages et limites du «sous-vide» |
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Les principales classifications du bœuf, du veau, de l’agneau |
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Les lois sur la traçabilité des viandes bovines |
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La quatrième gamme, son intérêt et ses limites |
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Présentation dégustation de produits de quatrième gamme |
| Les produits élaborés conservés en froid négatif |
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Les légumes surgelés, du cru nature au précuit élaboré |
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Les plats élaborés, l’intérêt culinaire et professionnel, les limites, les coûts réels et les méthodes de calcul de coût comparatif |
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PERSONNES CONCERNEES
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Gérant d’hôtel ou de restaurant.
Directeur. Manager.
Leader. Formateur.
Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente.
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PRE REQUIS
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Connaissances de base des techniques culinaires de préparation,
de vente de service en restauration.
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LE FORMATEUR
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Professionnel de l’hôtellerie- restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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Pédagogie active et séquentielle alternant des phases
théoriques et de mises en application.
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Un support de cours illustré d’exemples concrets est remis à chaque participant.
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DUREE ET TARIF
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Durée : 2 jours.
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Intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif par personne : 1 050 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 12 Février 2025 au 13 Février 2025