| HR143 |
Cuisson basse température
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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La formation a pour objet la découverte de la cuisine à basse température :
la méthodologie, les avantages, les bénéfices économiques, la
qualité organoleptique et les spécificités en matière de maîtrise sanitaire.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| CUISSON BASSE TEMPERATURE |
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Découverte de la cuisine à basse température
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-Définition de la cuisine à basse température |
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-Définition de la technique |
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-La juste température |
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Les avantages de la cuisson à basse température
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-Qualité organoleptique |
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-Les bénéfices économiques |
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-La cuisson sous-vide en emballage souple |
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-La cuisson de nuit |
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Les cuissons à basse température
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-Un très bon outil de travail préventif |
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-Cuisson des viandes : les températures |
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-Cuisson des légumes : les températures |
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-Cuisson des poissons : les températures |
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Mise en place de la technique
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-Pré cuisson, marquage |
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-Cuisson « haute-basse » |
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-Cuisson « basse-basse » |
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-Réfrigération |
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Qualité des produits cuits à juste température
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-La salubrité des produits |
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-La durée de vie des produits |
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Les effets de la cuisson à basse température sur les produits
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-Jutosité et tendreté |
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-Cellulose, pectines, vitamines et oligo-éléments des légumes verts |
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-Amidon des féculents |
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-Saveurs intactes, textures parfaites et homogènes |
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Le matériel pour la cuisson à basse température
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-Les différents outils et le matériel cuisson basse température |
| MAITRISE SANITAIRE : SPECIFICITES DE LA CUISSON BASSE TEMPERATURE |
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Analyse des risques par la méthode H.A.C.C.P.
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-Directives, règlements et normes |
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-Méthode des 5 M |
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-Procédures d’hygiène |
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-Le personnel |
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Les micro-organismes
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-Les grandes familles de germes |
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-Forme végétative et sporulation |
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-Les conditions de destruction thermique des formes végétatives |
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-Les spécificités de la cuisson basse température |
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PERSONNES CONCERNEES
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Personnel de cuisine devant utiliser la cuisson à basse témpérature.
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PRE REQUIS DE LA FORMATION
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Aucun.
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LE FORMATEUR
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Professionnel de la restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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Spécialiste de la cuisson basse température.
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METHODES PEDAGOGIQUES DE LA FORMATION
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Active, démonstrative et expositive. Evaluation en fin de session.
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Apports théoriques sur la cuisson à basse température et applications pratiques sous forme d’ateliers
en situation de travail.
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Cuissons à basse température sur des produits frais (viandes, poissons, légumes).
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Remise d’un support aide-mémoire sur la cuisson à basse température au participant.
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DUREE ET TARIF DE LA FORMATION
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Durée de la formation : 2 jours.
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Formation intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Formation inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif de la formation par personne : 1 050 € H.T.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 02 Décembre 2024 au 03 Décembre 2024