| HR023 |
Harmonie des vins et des fromages
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Connaître les produits pour mieux les promouvoir et les vendre.
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Réaliser des associations heureuses et surprenantes.
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Guider le client dans les sentiers du terroir.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Connaître les produits pour mieux les vendre |
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Le patrimoine régional des vins et fromages
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-Historique des vins et fromages régionaux, les grands vignobles régionaux, importance sur les nouvelles données du marché |
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-Crus et cépages, classification des vignobles et des vins (pays – AOC, etc.) |
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-Qualités spécifiques des vins régionaux |
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-Les fromages régionaux (brebis, chèvre et vache), classification, mode de fabrication, renommée des fromages |
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-Qualités spécifiques des fromages |
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-Attentes majeures actuelles des clients (clientèle du cru et de passage française ou étrangère) |
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-Les grands produits de chaque cru sont étudiés pour leur particularité, leur qualité propre, la manière de les servir et de les consommer, leur meilleure association entre eux, ou le bon moment pour les consommer |
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-Particularités des vignobles et des méthodes de vinification |
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-Fromages et vins associés couramment |
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-Surprises harmonieuses inattendues d’un fromage régional avec un vin d’ailleurs (ex : Chabichou accompagné d’un vieux Porto). Autres surprises régionales |
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-Techniques de dégustation, lexique de l’œnologue |
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-Une application technique est prévue pour les produits « phares » |
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-Présentation des propriétés du produit devant le client, les mots justes |
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-Techniques pour le service et conseils pour la consommation |
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Les conditions de stockage des vins et fromages
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-Les vins du bassin de Loire (cellier et cave à vin à température régulée) |
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-Les fromages (affinage) |
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-Le choix des fournisseurs, leur service particulier, approvisionnements |
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-Fromages au lait cru, pasteurisé, fromages de producteur ou de revendeur |
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-Mesures d’hygiène sur les produits laitiers (action du milieu ambiant) |
| Savoir harmoniser la consommation vins et fromages |
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Présentation et découpe des fromages
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-Choisir les produits en fonction de leur maturité |
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-Penser à la demande diététique |
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Le débouchage du vin
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-Attention au bouchon |
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-Oxydation avant dégustation et la bonne température (glace paillette) |
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-Service à la bouteille et service au verre, présentation et dégustation |
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Les contenants spécifiques vins et fromages recommandés
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-Service : Carafes à décanter, verres, assiettes |
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-Présentation sur assiette |
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-Calibrage, grammage |
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-Dégustation du vin d’accompagnement |
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-Valorisation de la dégustation |
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Prendre les évènements en marche avec :
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-Les vins nouveaux, les vins vifs et toujours festifs |
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-Suggestions pendant les manifestations locales ou régionales (promouvoir) |
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Les mets à base de fromages et les vins qui s’y associent
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-Gratins, toasts gratinés, canapés, salades composées, petits fours |
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Appellations vins et fromage. Quelle quantité de vin peut-on boire au restaurant ?
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PERSONNES CONCERNEES
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PRE REQUIS
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Connaissances de base des techniques culinaires de préparation,
de vente de service en restauration.
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LE FORMATEUR
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Professionnel de l’hôtellerie-restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques
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METHODES PEDAGOGIQUES
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DUREE ET TARIF
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Le 10 Février 2025