| HR053 |
La cuisine sous vide : de la conception à la mise en service
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Maîtrise sanitaire et spécificités des techniques sous vide |
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Les micro-organismes
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-Evaluation du niveau des stagiaires par questionnaire |
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-Les grandes familles de germes |
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-Forme végétative et sporulation |
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-Les conditions de destruction thermique des formes végétatives |
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-Influence de la mise sous vide sur la flore microbienne |
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-Les modifications des procédures HACCP et l’utilisation de la mise sous vide |
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-Le suivi des fabrications et l’étiquetage |
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-La cuisson basse température |
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La pasteurisation
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-Définition |
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-Méthodologie de cuisson et de refroidissement |
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-Calcul de destruction théorique des germes |
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-L’augmentation de la durée de vie des produits |
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-Comment la prévoir ? |
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-Méthodologie de dépôt de dossier |
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La loi et les techniques sous vide
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-Les matériels |
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-Les matériels de cuisson |
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-Les matériels de refroidissement |
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-Les matériels de tirage au vide |
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-Les matériels de conditionnement |
| Maîtrise de la pratique |
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Le conditionnement sous vide
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-Cuisson traditionnelle 80% mise sous vide des produits fin de cuisson |
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-Prise des rendements avant et après cuisson (Bœuf Bourguignon / Rôti de dinde dans le filet/ Pommes de terre à l’anglaise) |
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-Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec couple Cuisson temps/température |
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La cuisson sous vide
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-Cuisson sous vide de produits bien cuits, mis en cuisson crus ou après blanchiment ou rissolage |
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-Prise des rendements avant et après cuisson (Bœuf Bourguignon / Rôti de dinde dans le filet /Médaillon de saumon/Dos de cabillaud) |
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-Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec couple Cuisson temps/température |
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La cuisson sous vide basse température
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-Cuisson sous vide des produits saignants. Prise des rendements avant et après cuisson (Rôti de bœuf dans la tende de tranche ou le rond de gîte, Magret de canard, Pavé de rumsteck, Foie gras) |
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-Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec couple Cuisson temps/température |
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PERSONNES CONCERNEES
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Gérant d’hôtel ou de restaurant.
Directeur. Manager.
Leader. Formateur.
Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente.
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PRE REQUIS
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Connaissances de base des techniques culinaires de préparation,
de vente de service en restauration.
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LE FORMATEUR
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Professionnel de l’hôtellerie-restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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DUREE ET TARIF
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 10 Février 2025 au 13 Février 2025