| HR052 |
La liaison froide : ses possibilités et ses limites
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Connaître les principes de la liaison froide, les fiches techniques
et méthodologiques
associées ainsi que son impact sur les recettes traditionnelles.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| La liaison froide : définition |
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Les différents types de liaison froide |
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Le planning des fabrications en liaison froide |
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Les fiches techniques et méthodologiques, l’importance de leurs respects |
| La modification des recettes traditionnelles |
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Les contraintes du refroidissement rapide |
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Méthode de refroidissement, limite haute et basse de descente en température |
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Les risques sanitaires générés par les ruptures de la chaîne du froid |
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Les dégradations culinaires liées au gel partiel |
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Les dégradations culinaires liées à la surchauffe en régénération des plats cuisinés |
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Les plats « interdits » en liaison froide |
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Les méthodes et matériels de régénération |
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Les contrôles et suivis «HACCP» |
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PERSONNES CONCERNEES
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Gérant d’hôtel ou de restaurant.
Directeur. Manager.
Leader. Formateur.
Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente.
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PRE REQUIS
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Connaissances de base des techniques culinaires de préparation,
de vente de service en restauration.
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LE FORMATEUR
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Professionnel de l’hôtellerie- restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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Pédagogie active et séquentielle alternant des phases
théoriques et de mises en application.
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Un support de cours illustré d’exemples concrets est remis à chaque participant.
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DUREE ET TARIF
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 21 Janvier 2025 au 22 Janvier 2025