| HR060 |
Connaissances des viandes – Maîtrise de la cuisson
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Connaître les différents types de viande et les préparations bouchères.
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Maîtriser les différentes techniques de cuisson.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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Les viandes de bœuf, de veau et d’agneau, les appellations et classifications légales |
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L'influence de la préparation bouchère sur la qualité des grillades et des rôts. Les différences de qualité sur des muscles de même appellations. Pourquoi ? Comment les identifier ? |
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Les types de grillades existants (matériels), les modes de chauffe, les zones de température les caractéristiques et les limites de chaque type |
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Les types de rôtissoires et assimilées existantes, les modes de chauffe, les zones de température les caractéristiques et les limites de chaque type |
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Les températures de cuisson à cœur et au contact, pour les grillades et les rôts. (Viandes blanches et rouges). Les rapports temps de cuisson, température de contact et la qualité du produit fini |
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L'entretien des matériels, son importance, sa fréquence, et les méthodes de nettoyage |
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Les différentes méthodes du grillardin rôtisseur, les limites d'amélioration des matières premières, les risques de dégradation |
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PERSONNES CONCERNEES
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Gérant d’hôtel ou de restaurant.
Directeur. Manager.
Leader. Formateur.
Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente.
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PRE REQUIS
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Connaissances de base des techniques culinaires de préparation,
de vente de service en restauration.
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LE FORMATEUR
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Professionnel de l’hôtellerie-restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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Pédagogie active et séquentielle alternant des phases théoriques et d’exercices
d’application.
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Remise d’un support de cours illustré d’exemples concrets.
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DUREE ET TARIF
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 10 Février 2025 au 11 Février 2025