| HR063 |
Le concept et process d’une cuisine en liaison froide
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Comprendre le concept et process d’une cuisine en liaison froide.
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Savoir concevoir les locaux et connaître les matériels.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| La liaison froide |
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Définition |
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L’organisation du travail |
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De la réception des matières premières au départ des produits |
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Les différents types de liaison froide |
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Leurs influences sur la conception des locaux |
| La conception des locaux |
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Les zones de vie. Leurs caractéristiques techniques (portance luminosité, fluides, aération, branchement) et leurs liaisons avec les autres salles |
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Les zones de travail. Leurs caractéristiques techniques (portance luminosité, fluides, aération, branchement) et leurs liaisons avec les autres salles |
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Les zones de circulation. Leurs caractéristiques techniques (portance, luminosité, fluides, aération, branchement) et leurs liaisons avec les autres salles |
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Les méthodes de définition des surfaces de travail nécessaires. Au stockage des matières premières, aux transformations chaudes et froides, au conditionnement, aux stockages des produits finis, à l’expédition |
| Les matériels typiques de la liaison froide |
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Les polycuiseurs |
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Les cuiseurs LT.LT à vapeur ou à eau |
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Les cellules de refroidissement rapide mécanique et cryogénique |
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Les machines de conditionnement, multi et mono portion |
| La loi et la liaison froide |
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Les contrôles et suivis « HACCP » |
| Les concepts de distribution en restauration collective |
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Avantages et limites des principaux types de service |
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Les selfs traditionnels |
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Les selfs à kiosque, les différentes formules pouvant être implantées |
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Les selfs éclatés (scramble) |
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PERSONNES CONCERNEES
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Gérant d’hôtel ou de restaurant.
Directeur. Manager.
Leader. Formateur.
Tout personnel de cuisine, d’accueil et de vente.
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PRE REQUIS
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Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en restauration.
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LE FORMATEUR
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Professionnel de l’hôtellerie-restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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Pédagogie active et séquentielle alternant des phases théoriques et d’exercices
d’application.
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Remise d’un support de cours illustré d’exemples concrets.
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DUREE ET TARIF
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 02 Décembre 2024 au 03 Décembre 2024