| HR110 |
Les produits de la mer avec plateforme technique
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Ces produits très riches en protéines ont décidément,
sans mauvais jeu de mot halieutique… le vent en poupe.
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Produits à travailler avec une extrême fraîcheur et de ce fait limitant les stocks
en entreprise, produits à travailler avec un minimum d’ « artifices » et donc en accord
avec les désirs de transparence de nos clients,
ils donnent alors toute leur mesure organoleptique.
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Leur connaissance est aujourd’hui de plus en plus diffuse, l’apparition des poissons
en filets si elle a favorisé le travail de certains restaurateurs, n’a pas beaucoup aidé
à la connaissance de notre faune marine.
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Il n’empêche que leur consommation reste recommandée par les nutritionnistes de
toutes obédiences. La disparition du « jour maigre », les réticences de la femme moderne
française à cuisiner chez soi ce type de produit contrairement à ses consoeurs du bassin
méditerranéen, de la Norvège et du Japon, se rattrapent largement sur la consommation des
cartes de restaurants.
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A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de reconnaître des poissons
de qualité, de les cuisiner au plus juste et de mettre en œuvre des recettes
attractives avec ce type de produit.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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| Les produits de la mer |
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Définitions, descriptions des différents types, la qualité, les origines et les saisons |
| Le cadre légal |
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Etiquetage, les principaux textes règlementaires |
| La reconnaissance de produits de la mer de qualité |
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Les critères de sélection des produits de la mer par catégorie |
| La conservation des produits de la mer |
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Découverte et étude des différents de type de conservation des poissons de l’Antiquité à nos jours |
| Les différentes préparations techniques |
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Darnes, tronçons, habiller, vider, fileter, visualisation des outils utiles à ces préparations, pourcentage de déchets ou pertes par poissons |
| Les produits de la mer et la diététique |
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Les apports des produits de la mer en terme de diététique |
| Les différents modes de cuisson |
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Les différents modes de cuisson des produits de la mer par catégorie, leurs avantages (marinés, cuits à sec, cuits en milieu humide, friture, vapeur) |
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Visite d’une poissonnerie renommée ou du MIN de Rungis (prévoir dans ce dernier cas une visite nocturne), achats de denrées |
| Réalisation de recettes mettant en application les acquis des stagiaires |
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Recettes démontrant les différents types de cuisson et réalisées avec des poissons, crustacés, mollusques de saison. Les stagiaires travailleront en méthode active face aux fiches techniques à compléter qui seront des situations obstacles |
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Les résultats serviront de validation finale à la formation |
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PERSONNES CONCERNEES
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Chefs de cuisine, sous-chefs, cuisiniers.
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PRE REQUIS
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Aucun.
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LE FORMATEUR
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Professionnel de l’hôtellerie et restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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Active et expositive.
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DUREE ET TARIF
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 12 Février 2025 au 14 Février 2025