| HR141 |
Oenologie
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OBJECTIFS DE LA FORMATION
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Vérifier le système HACCP.
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A l’issue de la formation, les stagiaires seront capables de mieux parler,
de mieux connaître les vins proposés à leurs cartes
et de mieux définir les accords avec les mets proposés.
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PROGRAMME DE LA FORMATION
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Les ventes de vins sont à la baisse, partout dans les restaurants les bouteilles,
les carafes d’eau fleurissent sur les tables. Il n’est pas question ici de ne pas
respecter la loi et de ne pas dire qu’il faut « boire avec modération », en effet la
frilosité de nos clients envers la carte des vins entraîne de facto un désintérêt de
notre personnel envers un produit pourtant bien représentatif de la culture culinaire
française. S’il vous paraît donc important pour vos équipes de salles de remettre
à niveau leurs connaissances à ce sujet, ce stage est fait pour vous.
Par des moyens ludiques, des mises en situations originales,
vos équipes retrouveront du plaisir à proposer et à parler de leurs vins.
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| Présentation du formateur et dynamique de groupe |
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Questionnaire et leçon |
| Les vins, leur histoire et leur géographie |
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Dans le monde |
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En France |
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Influence de la géographie sur l’implantation des vignes |
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Implantation et caractéristiques |
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Les cépages : les principaux cépages du monde, spécificités
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-Cépages blancs |
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-Cépages rouges |
| Introduction à la dégustation |
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Qu'est-ce que la dégustation ? |
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La méthode de dégustation (Visuel, Olfactif, Gustatif) |
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Dégustation avec le "Jeu du Goût" dont le but est de calibrer, d'éduquer ses papilles gustatives: son palais |
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Les domaines d’observation |
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Le vocabulaire |
| Le nez du vin: l'olfaction |
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L'importance du nez dans le vin |
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Jeu des arômes avec l'orgue à parfum |
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Améliorer sa reconnaissance d'odeurs dans le vin |
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Identification de différents arômes au travers de différents vins |
| Quels goûts ont les vins blancs ? |
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Généralités sur la vigne |
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Constitution du raisin |
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Comment fait-on du vin blanc ? |
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Dégustation de différents types de vins blancs |
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Pourquoi j'aime tel type de vin ? |
| Quels goûts ont les vins rouges et les vins rosés ? |
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Comment fait-on le vin rouge ? |
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Comment fait-on le vin rosé ? |
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Dégustation de différents types de vins rosés et de vins rouges ? |
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Pourquoi j'aime tel type de vin ? |
| Reconnaître les défauts d'un vin |
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Quels sont les défauts et les mauvais goûts qui peuvent intervenir dans le vin ? |
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Savoir détecter un défaut à l'œil, au nez, au goût |
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Dans quels cas je peux utiliser des solutions pour remédier à ces problèmes ? |
| Le choix des vins |
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Comment lire une étiquette ? L'étiquetage du vin et sa législation |
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Constitution d'une cave: quels vins faut-il acheter? Se faire une gamme de différents vins |
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Comment bien conserver les vins pour éviter leur détérioration? |
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Gérer sa cave: la garde, le vieillissement, le stockage, la température |
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La décantation: savoir quand et comment la faire |
| Le service des vins |
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Quel vin servir ? les accords mets et vins - les règles d’un mariage réussi |
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A partir d'un repas dégustation, recherche des accords particuliers |
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La carte de France des spécialités gastronomiques |
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Jeu de placement et de reconnaissance des spécialités proposées |
| Carte des vins |
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Travail sur les cartes amenées par les stagiaires |
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Méthodologie de création |
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Critique et proposition d'amélioration de la carte des vins |
| Techniques de vente |
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Techniques de vente et communication |
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Jeux de rôles : mise en situation des stagiaires, analyse collective, axes d’amélioration |
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PERSONNES CONCERNEES
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Gérant d’hôtel ou de restaurant.
Directeur. Manager.
Tout personnel de cuisine et de salle.
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PRE REQUIS
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Aucun.
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LE FORMATEUR
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Professionnel de l’hôtellerie-restauration
utilisant les dernières techniques pédagogiques.
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METHODES PEDAGOGIQUES
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DUREE ET TARIF
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Durée : 2 jours.
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Intra entreprise. Lieu de formation : dans la ville de votre choix.
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Inter entreprises à Paris, Lyon, Lille, Lisieux.
Tarif par personne : 1 050 Euros.
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QUESTIONNAIRE D'ANALYSE DU BESOIN
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L'apprenant renseigne un questionnaire d’analyse du besoin afin que le formateur prenne connaissance d’une part de son activité,
de son niveau de compétence, de ses préférences d’apprentissage et des objectifs opérationnels spécifiques. Il s’agit aussi de confirmer que l’apprenant dispose des prérequis pour suivre la formation. Ce dernier exprime enfin, en confidentialité, l’existence d’un handicap à prendre en compte par le Référent Handicap au niveau des moyens d'apprentissage ainsi que de l'assistance technique et d'accompagnement nécessaire.
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ACCESSIBILITE DES FORMATIONS AUX PERSONNES HANDICAPEES
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Nos formations sont accessibles aux personnes handicapées.
Afin de mettre en œuvre toutes les mesures d'accompagnement nécessaires à la formation de la personne en situation de handicap permanent ou temporaire, l'apprenant
contacte en amont de la formation le conseiller ProFormalys afin d'être mis en relation avec le Référent Handicap.
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MODALITES D'EVALUATION DE LA FORMATION
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Tests de contrôle des connaissances à l’aide de QCM. L’évaluation permet de mesurer le niveau d'atteinte des objectifs opérationnels par l'apprenant.
La formation est sanctionnée par une attestation individuelle de fin de formation avec une évaluation des acquis mentionnant le niveau d'acquisition de l'apprenant.
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MESURE DE LA SATISFACTION DE L’APPRENANT
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A l’issue de la formation, l’apprenant indique son niveau de satisfaction en termes d’organisation, de conditions d’accueil, de qualités pédagogiques du formateur ainsi que des méthodes, moyens et supports d'apprentissage utilisés. Cette mesure de la satisfaction fait l'objet d'un enregistrement par le groupe ProFormalys en vue de l'analyse et du traitement des appréciations formulées. Cette analyse concerne d’une part la formation proprement dite et d’autre part plus globalement l’activité du centre de formation.
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COMPTE RENDU DU FORMATEUR
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A l’issue de la formation, le formateur rédige un compte rendu indiquant le contexte de la formation, les objectifs spécifiques des participants en lien avec leur activité professionnelle, les méthodes pédagogiques employées, le retour des participants et les compléments éventuels apportés au programme en fonction des demandes de ces derniers.
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Du 13 Février 2025 au 14 Février 2025